Prengus adalah identitas dari daging kambing yang tidak bisa dihilangkan 100%. Dikurangi masih bisa. Penyebabnya bisa karena faktur umur, lemak, dan darah kambing yang menyertainya. Lazimnya, semakin tua usia kambing, semakin prengus aromanya. Sedangkan kambing ‘enom’, atau muda, 5-6 bulan misalnya, dagingnya tidak terlalu prengus.
Jika Anda berniat mengolah stok daging kambing di lemari es menjadi masakan yang lezat, untuk mengurangi aroma prengus hingga separohnya, sebaiknya daging ‘dialubi’ terlebih dahulu. Begini cara ‘mengalubi’daging kambing:
- Jangan dicuci
Pencucian justru membuat kalenjar sebaceous, penghasil aroma prengus pada daging kambing merembes keluar. Bagaimana jika daging yang kita beli ternyata kotor? Cukup dilap dengan kain lembab hingga bersih.
- Diremas-remas bersama air asam jawa
Sebelum ‘dialubi’, daging harus dibekam, atau direndam bumbu asam bergaram. Garam halus berfungsi mengeluarkan, dan melarutkan sisa-sisa darah yang masih tertinggal dalam daging kambing, hingga diperoleh daging kambing yang bersih, dan bebas kotoran. Air asam berfungsi membuka pori-pori daging kambing, agar memudahkan sisa darah keluar sekaligus mengempukan.
Bumbu asam dibuat dari:
3 sdm air asam jawa pekat, dari 25 gr asam jawa berbiji
(jika tidak ada, ganti dengan 3 sdm air jeruk nipis/lemon, atau 2 sdm cuka 25%)
1 sdm garam halus
100 gr air.
Langkah memberi bumbu asam:
- Campur semua bahan. Aduk rata.
- Masukan 1350 gr daging kambing berikut tulang (iga, punggung, kaki), potong 4 cm, atau 1350 gr kaki kambing berdaging yang muda, potong-potong 5 cm, 1350 gr daging kambing bertulang, potong-potong 5 cm, atau 1250 gr daging punuk, potong dadu 2 cm, atau 1250 gr daging tetalan, potong 4 cm. Usahakan memotong daging kambing berlawanan arah serat, agar daging empuk.
- Diamkan/bekam 30 menit di tempat hangat, agar sisa darah larut bersama air perendamnya. Sekarang daging kambing siap ‘dialubi’.
- Dialubi
Dengan ‘dialubi’ semua kotoran, lemak, dan sisa darah yang masih tertinggal dalam daging, penyebab prengus dapat ‘luruh’, atau larut bersama air perebusnya. Menghasilkan masakan kambing yang enak, tidak terlalu prengus, tidak ‘ngendal’ di langit-langit lidah, dan tidak menimbulkan rasa ‘eneg’ di perut.
Berikut cara ‘mengalubi’:
- Masukan daging berikut bumbu perendam ke dalam panci yang dalam. Beri air dingin (bukan air es), hingga daging terendam 10 cm dari tinggi permukaan daging. Tutup panci.
- Didihkan di atas nyala api kecil, hingga air bergolak perlahan selama 20-25 menit, agar semua kotoran yang berasal dari lemak, dan sisa-sisa darah yang masih tertinggal di dalam daging, maupun yang masih melekat di luar daging bisa keluar semuanya, dan ikut larut bersama air perebusnya. Mengapung di permukaan, menimbulkan aroma tak sedap sekali.
- Matikan nyala api. Angkat panci. Buang air perebusnya. Di tahap perebusan awal ini, Anda akan mencium kepulan uap panas beraroma prengus yang menusuk hidung.
- Sekarang cuci daging kambing satu per satu di bawah air mengalir hingga bersih. Tiriskan.
Jika aroma prengus masih tajam, dan Anda tidak suka, ulangi proses step 1-3 di atas 2-3 kali lagi (tergantung tingkat keprengusan kambing), hingga aroma prengus berkurang banyak, dan lemak penyebab masakan ‘ngendal’ dapat larut, dan terbuang seluruhnya.
- Setelah proses pengaluban selesai, tiriskan daging. Sekarang daging siap diolah menjadi aneka masakan yang sedap seperti gulai, kare, kalio, sup, soto, dan masakan berkuah lainnya.
TIP KHUSUS
- Mengalubi tidak boleh memakai air panas
Komponen utama daging kambing berupa otot, lemak, jaringan ikat (kolagen, retikulin, elastin), dan pembuluh saraf. Jika langsung dimasukan ke dalam air panas mendidih, seketika daging kambing akan langsung mengeras, dan pori-porinya tertutup rapat. Akibatnya, lemak dan sisa darah yang masih tertinggal dalam daging, maupun pada tulang yang merupakan kotoran tidak bisa keluar, dan larut bersama air perebusnya. Ini menyebabkan aroma prengus. amis, dan anyir pada semua masakan.
- Mengalubi harus menggunakan air dingin
Jika daging kambing dimasukan ke dalam air dingin (bukan air es), daging kambing akan rilek, dan terbuka pori-porinya, hingga kotoran, lemak dan darah yang masih tertinggal di dalamnya lebih mudah keluar. Ketika air mulai mendidih, dan bergolak perlahan, lemak yang tadinya mengeras akan meleleh, berwarna bening. Sedangkan darah akan membeku. Semuanya akan mengapung di permukaan air bersama kotoran lainnya. Uap panas yang keluar akan mengeluarkan aroma prengus tingkat tinggi. Ini biang kerok penyebab masakan kambing jadi prengus.
- PENGOLAHAN SELANJUTNYA
Perbanyak bumbu dan rempah
Setelah selesai ‘dialubi’, daging kambing siap diolah lebih lanjut menjadi beragam masakan lezat. Yang penting, gunakan selalu bumbu dan rempah segar maupun kering dalam jumlah banyak. Baik yang dihaluskan maupun yang diiris-iris, atau cukup disobek-sobek saja. Karena rempah kering seperti ketumbar, merica putih, merica hitam, jintan, adas manis, kapulaga, kayumanis, cengkih, pala, bunga lawang, cabai jawa, biji kedawung, dan kemiri, dipercayai tak hanya menyumbang rasa enak, tapi juga berkhasiat mengurangi aroma prengus pada kambing. Begitu juga dengan rempah segar seperti bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, kencur, serai, temu manga, dan cabai merah. Tak sekedar melezatkan, tapi sarat kandungan minyak asiri yang berkhasiat obat.
Masak yang lama di atas nyala api kecil
Ketika memasak daging kambing apalagi disertai jerohan, dan tulang, gunakan selalu nyala api kecil, agar semua esktrat atau sari pati daging maupun tulang keluar semua, yang akan membuat rasanya jadi gurih. Pengolahan yang lama juga membuat bumbu, dan rempah meresap perlahan, hingga ke sela-sela daging, yang akan membuat teksturnya empuk, lunak, dan‘moist’ sempurna.
Jadi mulai sekarang jangan takut lagi dengan aroma prengus kambing. Karena daging kambing yang selalu jadi primadona saat Idul Adha, bisa diolah menjadi beragam masakan yang lezat dan bernilai gizi tinggi.
RESEP TERKAIT:
Sup Asam Iga & Sup Kambing (resep bisa dibaca di Eating Clean 1, Masak Sehat itu Mudah, Dasar-Dasar Pola Makan Benar dan Makan Pintar (sehat) Plus 101 Resep Masakan Rumahan Sederhana/hal. 218-219/222-223)
Nasi Goreng Kambing (baca resep di GO Kitchen 2/@restuutamadewi/hal.44-45)
Gulai Kambing (baca resep di GO Kitchen 2/@restuutamadewi/hal.46-47)
