Perlu trik khusus sebelum Anda mulai membuat sup kambing, agar tidak prengus, anyir, dan ngendal
1. BAHAN BAKU
Gunakan daging kambing berikut tulang seperti iga, punggung dan kaki. Untuk memudahkan saat disantap, potong-potong ukuran 4 cm.
2. RUMUS BUMBU PENTING
Bumbu sup kambing sangat sederhana. Cuma butuh bawang merah, dan bawang putih. Untuk 1250 gram daging kambing berikut tulangnya, gunakan 60 gram bawang merah kupas, dan 60 gram bawang putih kupas.
Bawang merah dan bawang putih perlu ditimbang, karena ukuran besar kecilnya tidak sama. Penimbangan akan membuat rasa kuah sup jadi stabil, tidak berubah-rubah. Setiap hari selalu sama rasanya. Hal ini perlu dilakukan, apalagi jika Anda berniat jualan sup kambing.
3. TUMIS TERLEBIH DAHULU
Sebelum dihaluskan, bawang merah, dan bawang putih harus dipotong-potong kasar, dan ditumis dengan minyak sedikit di atas nyala api kecil, hingga layu, mengilap/bening, dan keluar aroma bawang. Jangan menumis hingga kekuningan/garing, apalagi sampai gosong, karena bisa mempengaruhi warna, dan rasa kaldu sup kambing. Penumisan akan mengurangi kadar air, yang memudahkan bawang saat dihaluskan. Penumisan akan membuat minyak asiri, dan allicin bawang keluar, yang akan menghasilkan kuah sup berasa gurih, dan beraroma wangi bawang.
4. ULEK CARA MANUAL
Sekilas tampak ‘ece-ece’, ‘remeh temeh’. Padahal justru di sinilah point penting letak kelezatan sup kambing yang Anda buat, Selesai ditumis, panas-panas bawang diulek cara manual, bukan pakai blender, atau grinder?
Kalau diulek pakai cobek dari batu kali, semua zat positip pada bawang merah, dan bawang putih, akan pecah dan terurai dengan sempurna. Sementara mata pisau ‘blender’ maupun ‘grinder’ tidak memiliki kemampuan untuk melakukannya.
Tapi jika Anda malas menguleknya, bawang tumis boleh diblender, atau digrinder dengan tambahan minya goreng. Jangan pakai air karena membuat bumbu jadi sepo, atau hambar..
Tak sekedar melezatkan sup kambing, kandungan sulfur/belerang pada bawang putih berkhasiat pula sebagai antibiotik, antijamur, antikanker, antiaging, antistres, antikolesterol alami, pereda batuk, dan flu yang efektif.
Maka ada anjuran bagi penderi flu atau batuk untuk mengkonsumsi sup hangat berbumbu ekstra bawang putih. Karena kandungan sulfur/belerannya mampu meningkatkan, dan mempercepat kegiatan membrane mucous pada saluran pernafasan, yang memberi efek melegakan pernafasan, dan membantu mengeluarkan lendir.
Nutrisi kebaikan bawang putih yang lain berupa asam amino, dan zat mineral seperti germanium, selenium, zink, serta vitamin A, B, dan C, dan allicin yang menimbul aroma menyengat, tapi membuat kuah/kaldu sup kambing jadi wangi. Mengurangi rasa dan aroma pengus.
5. LANGKAH PEMBUATAN
MEREBUS DAGING KAMBING
Perebusan pertama:
Sebelum dibikin sup, daging kambing harus dialubi dialubi agar aroma sup tidak anyir, amis, dan prengus.
- Masukan daging kambing ke dalam panci yang dalam. Tuang air dingin (bukan air es) hingga daging kambing terendam. Pemakaian air dingin agar daging kambing tidak keras, dan pori-porinya tetap terbuka. Jadi ketika direbus, semua kotoran, lemak, dan sisa-sisa darah yang berasal dari daging kambing keluar semua, larut bersama air perebusnya Jika langsung dicemplungkan dalam air panas mendidih, seketika daging kambing mendadak mengeras, kaku, dan terkunci pori-porinya. Ini membuat semua kotoran, lemak, dan sisa-sisa darah yang masih tertinggal di daging kambing tidak bisa ‘luruh’, larut bareng air perebusnya.
- Ketika merebus, tutup panci, dan masak di atas nyala api kecil, hingga air bergolak perlahan. Selang beberapa saat, semua kotoran, lemak, dan sisa-sisa darah yang keluar dari daging kambing naik ke permukaan dalam bentuk busa/buih. Di saat yang bersamaan akan keluar aroma prengus yang menyentak hidung. Perebusan awal fungsinya hanya untuk mengeluarkan semua kotoran, lemak, dan sisa-sisa darah yang masih tertinggal dari dalam daging, penyebab sup anyir, dan prengus. Makanya, perebusan awal hanya berlangsung sekitar 20-30 menit terhitung sejak air mendidih,.
- Angkat panci dari atas kompor. Buka tutupnya. Buang sisa air perebusnya. Cuci daging kambing satu per satu di bawah air mengalir untuk menghilangkan gumpalan-gumpalan kecil dari sisa-sisa darah yang berasal dari daging yang mengeras akibat proses perebusan.
Perebusan kedua:
Masukan kembali daging kambing ke dalam panci.semula yang sudah dibersihkan sebelumnya. Tambahkan air dingin sebanyak 3 kilogram. Didihkan kembali selama 20-30 menit. Pada perebusan kedua juga akan tampak busa mengambang di permukaan, walaupun jumlahnya tidak sebanyak pada perebusan pertama. Jika aroma prengus masih tampak nyata, angkat, dan buang air perebusnya sekali lagi.
Perebusan ketiga:
- Masukan kembali daging kambing ke dalam panci. Tambahkan 3 kilogram air dingin. Walaupun sudah 2 kali air perebusnya diganti, adakalanya aroma prengus daging kambing masih samar-samar tercium. Untuk mengurangi (kalau menghilangkan tidak bisa), tambahkan rempah beraroma tajam seperti kayu manis, cengkih, pala, pekak/bunga lawang, kapulaga, jahe, lengkuas, daun salam, dan serai ke dalamnya. Untuk memberi rasa gurih, tambahkan 1 sendok makan garam halus, dan 1 sendok makan gula pasir. Selain berfungsi sebagai bumbu, rempah berkhasiat sebagai obat pengusir beragam penyakit.
- Lakukan perebusan di atas nyala api kecil dalam panci tertutup, agar air bergolak perlahan, mengeluarkan seluruh sari rasa daging kambing, agar dihasilkan 2.5 kg kaldu/kuah yang gurih, manis, segar, dan minim aroma prengus. Kini daging berikut kuahnya siap dibumbui.
6. MEMBUMBUI SUP KAMBING
Setelah daging kambing selesai dialubi, saatnya membumbui.
- Menumis bumbu halus
Tumis bumbu halus dalam minyak goreng di atas nyala api kecil sambil diaduk-aduk, hingga matang, dan aroma harum bumbu keluar. Menghasilkan sari rasa kaldu yang gurih, dan tidak beraroma langu, atau bumbu mentah. Angkat.
- Mencemplungkan bumbu tumis
Masukan bumbu tumis ke dalam panci yang berisi daging kambing rebus. Aduk rata.
Tutup panci. Masak di atas nyala api kecil, hingga kaldu bergolak perlahan, mengeluarkan semua sari rasa bumbu dan rempah, agar nantinya dapat diserap oleh daging kambing dengan sempurna, dan kaldu kira-kira tinggal 2.5 kilogram. Jika menggunakan nyala api besar, dikwatirkan jumlah kaldu/kuah akan cepat menyusut, sementara daging belum lunak, dan bumbu belum meresap.
7. MEMASUKAN SAYURAN
A. Memasukan sayuran keras
Saat yang tepat memasukan sayuran bertekstur keras seperti kentang, dan wortel jika daging kambing sudah empuk, dan meresap bumbu. Masak sebentar saja, agar sayuran tidak terlalu lembek. Toh, setelah sup diangkat dari atas nyala api, proses pematangan sayuran akan terus berlanjut sepanjang kaldu/kuah sup masih panas.
B. Memasukan sayuran cepat matang
Sesaat sebelum sup diangkat dari atas nyala api, masukan sayuran cepat matang seperti tomat merah, bawang daun, dan seledri. Tomat merah memberi rasa asam nan segar pada sup kambing, hingga cita rasanya tidak terlalu berat. Taburkan bawang daun, seledri, dan merica bubuk, agar kuah sup semakin harum aromatik. Aduk hingga mendidih sekali lagi. Angkat.
8. MENGHIDANGKAN
A. Sajikan sup selagi panas dengan taburan bawang merah, dan bawang putih goreng di atasnya. Kalau sup sudah dingin, lemak yang semula mencair, dan berwarna bening akan membeku kembali, dan mengapung di permukaan sup. Rasa sup jadi berasa tidak enak, dan ‘ngendal’ di langit-langit lidah.
B. Lengkapi sup dengan bahan pelengkap seperti emping goreng, jeruk limau/nipis, kecap manis, acar segar. dan sambal cabai rawit matang.
TIP TERKAIT
- 4 Langkah Mengurangi Rasa dan Aroma Prengus Daging Kambing
- Sup Tulang Iga (Resep ada di GO KITCHEN 1/hal 46-47)
- Sayur Asem Kacang Iga ((Resep ada di GO KITCHEN 1/hal 44-45)
- 4 Teknik Mengukus Daging Sapi Yang Benar & Sehat
Foto: pixabay.com
