‘Meringue’ (bahasa Perancis – dibaca mering) disebut juga adonan putih telur. Dibuat dari putih telur segar yang dikocok dengan gula hingga mengembang sempurna. Berikut fungsi adonan ‘meringue’pada pembuatan kue kering, cake dan puding:
PADA KUE KERING
Sebagai pembentuk kerangka, jaringan, dan tekstur, agar diperoleh kue kering yang renyah, garing, dan tidak cepat hancur. Berperan aktif mengikat semua unsur bahan, mulai dari lemak, gula, tepung, pati dan bahan lainnya pada adonan kue kering. Contohnya pada pembuatan kue kering dari adonan ‘jenis busa’, atau ‘jenis gula’, atau ‘foam type cookies’ seperti kue lidah kucing/‘katettong’, ‘schuimpjes’, ‘egg drop’, ‘tuiles’, ‘meringue shell’, dan ‘macaroon’.
PADA CAKE
Membantu proses pengembangan, agar tercipta jaringan, kerangka, dan tekstur berpori-pori halus, lembut, dan empuk, hingga tidak seret di mulut. Memiliki kemampuan yang baik untuk menyebar merata pada adonan cake. Jadi ketika dipanggang, cake mengembang sempurna.
Contohnya pada pembuatan ‘butter cake’, ‘pound cake’, ‘chiffon cake’, ‘ogura’, ‘cotton cake’, dan sebagainya.
PUDING BUSA
Menghasilkan puding dengan dengan jaringan dan kerangka yang kokoh, tidak mudah hancur, berpori-pori halus, dan renyah teksturnya. Contohnya pada pembuatan puding busa susu, dan puding busa cokelat.
Berikut langkah pembuatan adonan ‘meringue’ dari tahap ’soft peak’, hingga ‘stiff peak’ dengan metode Perancis atau ‘french meringue method’.
Tahap ‘Soft Peaks’
Masukkan putih telur dalam wadah kaca, bersih, kering, dan bebas lemak. Kocok memakai mikser kecepatan sedang (speed 2), hingga muncul buih dalam jumlah banyak.
Tahap ‘Medium Peaks/Ribbon Stage’
Taburkan gula pasir secara bertahap sambil dikocok, hingga setengah mengembang. Jika baling-baling mikser diangkat, adonan mengalir seperti pita dalam gerakan cepat.
Tahap ‘Stiff Peaks’
Kocok adonan dengan kecepatan tinggi (speed 3) hingga mengembang sempurna. Jika mikser dimatikan, akan tampak jejak baling-baling mikser di permukaan adonan yang lama menghilang.
Ferforma adonan di tahap ini memiliki kemampuan yang sangat baik dalam menahan udara. Jadi ketika dicampur dengan bahan yang sifatnya berat seperti adonan lemak, tepung, pati, dan sebagainya, udara yang sudah terjebak di dalamnya, tidak akan menguar begitu saja dari dalam adonan. Guna mencegah penyusatan adonan ‘meringue’, begitu selesai dibuat, sebaiknya segera dipakai. Udara panas dan kelembaban yang tinggi di Indonesia, membuat adonan ‘meringue’cepat cair dalam hitungan detik.
Resep terkait:
Ogura Green Tea Cake (baca resepnya di buku masak Homemade Baking)
Lidah Kucing Keju Lumer (baca resepnya di buku masak Simple & Moist Cake)
TIPS
1| Lakukan esktra hati-hati ketika memisahkan putih telur dari kuningnya, Jangan setitik pun kuning telur mengkontiminasi putih telur. Kandungan lemaknya mengakibatkan putih telur tidak bisa mengembang sama sekali ketika dikocok.
2| Gunakan selalu putih telur segar, bukan putih telur yang baru dikeluarkan dari stok di lemari es, atau ‘freezer’. Putih telur seperti ini banyak mengandung air. Jika dikocok tidak bakal mengembang sempurna.
3| Pengocokkan putih telur di tahap awal tidak boleh langsung memakai mikser berkecepatan tinggi. Hasil adonan memang cepat mengembang, tapi dalam hitungan detik, volumenya akan segera menyusut. Karena adonan belum stabil, atau belum terbentuk sempurna.
4| Jangan pakai gula halus tapi gula pasir berbutir halus (gula kastor), atau gula pasir kasar karena memiliki daya serap tinggi terhadap kelebihan air yang berasal dari putih telur. Kelak, saat kue kering atau cake dipanggang, kristal gula pasir akan meleleh, hingga terjadi proses pengembangan yang baik, karena adanya reaksi penyebaran yang merata.
