Meski tampaknya sepele, membuat kue ternyata tak gampang. Salah-salah, hasil kue yang dibuat tidak sesuai dengan yang dibayangkan. Nah, ada salah satu bahan yang perlu diketahui dan dilakukan agar kue tidak sekadar jadi, tetapi enak rasanya. Salah satu bahan yang perlu diperhatikan adalah tepung terigu yang dihasilkan dari tanaman gandum.
Ditinjau dari kandungan proteinnya, gandum terbagi menjadi dua macam, yaitu hard wheat dan soft wheat. Hard wheat adalah tepung terigu protein tinggi (12-13%), sedangkan soft wheat adalah tepung terigu protein sedang (10-11%).
Tepung terigu protein tinggi: minimal 12% (ligh protein flour) diolah dari gandum protein tinggi dengan ciri berwarna lebih gelap atau cokelat tua. Semakin tinggi kandungan protein terigu, makin tinggi pengembangan volume roti. Terigu protein tinggi ini cocok untuk pembuatan roti, terutama roti yang memerlukan pengembangan (volume tinggi), seperti roti tawar, sereal bread, kulit martabak, dan mi. untuk mi intan menggunakan terigu dengan kadar protein 12-14%.
Tepung terigu protein sedang (medium): 10-11% (medium protein flour) diolah dari campuran gandum hard dan gandum soft. Terigu protein sedang ini disebut sebagai terigu multifungsi. Terigu jenis ini cocok untuk pembuatan roti dengan volume sedang. Untuk pembuatan pound cake dam mi basah, gunakan terigu dengan kadar protein antara 8-11%.
Sedangkan tepung terigu protein rendah (soft): 8-9% (low protein flour) dihasilkan dari penggilingan 1005 gandum soft (protein rendah) dengan ciri warna lebih muda atau lebih terang. Biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kue-kue yang tidak membutuhkan pengembangan (volume kecil) serta mengutamakan warna terang (seperti bakpao, cake, kue kering, dan mi kering).
Untuk mengenal lebih banyak tentang bahan-bahan lain dalam membuat kue, bisa Anda dapatkan di buku 100+ Tip Antigagal Bikin Roti, Cake, Pastry, & kue Kering karya Sangkan Paran. Buku paduan ini hadir untuk membantu dan mengembangkan keahlian Anda dalam membuat kue (bisa juga sebagai langkah awal wirausaha di bidang kuliner).
Buku terbitan KawanPustaka ini juga menguraikan secara lengkap tentang permasalahan yang kerap ditemui seperti pengetahuan dasar mengenai proses pengolahan kue yang benar, pengetahuan dasar bahan-bahan, fungsi-fungsi bahan, kegagalan membuat kue serta penanganannya, dan menghitung biaya produksi untuk dijual. Selain itu, buku ini dilengkapi dengan VCD yang mengupas beberapa masalah.
